Все что вы хотели знать про глютен
Содержание
- Что такое глютен?
- Где содержится глютен?
- Процентное содержание глютена в продуктах
- Чем вреден глютен?
- Продукты без глютена
Что такое глютен?
Глютен – это сложный растительный белок, который присутствует в злаковых культурах. Самым богатым его источником является пшеница, в некоторых сортах которой его содержание доходит до 80%. Есть глютен и в ячмене, овсе, ржи, а также во всех продуктах, получаемых из перечисленных злаков. Основная функция этого вещества заключается в «склеивании» белков в единый комплекс. Недаром его называют клейковиной. Впервые глютен обнаружили в пшеничной муке. В чистом виде он представляет собой бесцветный порошок без цвета и запаха. Но стоит добавить воды, как он превращается в вязкое, тягучее вещество, напоминающее клей. Именно благодаря глютену тесто получается таким пластичным, а готовые хлебобулочные изделия – мягкими и пушистыми. Кстати, именно высокое содержание клейковины в муке и в выпечке является показателем их высокого качества.
Читайте также: «Влияние белка на мозг«
Где содержится глютен?
Конечно же, глютен есть во всех крупах, получаемых из злаковых культур. Большое его количество содержится в хлебобулочных изделиях, печенье, макаронах, а также в пиве, виски и других спиртных напитках. Но список глютено содержащих продуктов на этом не ограничивается. Поскольку это вещество имеет вязкую консистенцию и высокую способность к склеиванию, его применяют для производства большого количества самых разных пищевых продуктов, а именно: кетчупов, йогуртов, сосисок, колбас, мясных полуфабрикатов, конфет, майонеза, паштетов, сыров, сгущенного молока. Его можно обнаружить и в самым неожиданных товарах, например, в косметических средствах и лекарствах. В помаду и крем производители добавляют клейковину, чтобы сделать их мягкими и приятными на ощупь.
С чего начинается талия? Простые советы о питании
Поэтому, если вы придерживаетесь безглютеновой диеты, обязательно смотрите состав продуктов, прежде чем отправить их в корзину. Обратите внимание, что некоторые производители не указывают в перечне ингредиентов глютен, заменяя его такими названиями, как: «текстурированный растительный белок» или «модифицированный пищевой крахмал».
Разные продукты содержат разное количество глютена. Если вы стараетесь контролировать его количество в своей диете, этот список будет вам полезен.
|
Процентное содержание глютена в продуктах
Пшеница – 80%
Манная крупа –50%
Хлеб – от 7 до 80%
Печенье – 27%
Мороженое – до 20%
Геркулес – 12%
Макароны – 11%
Сосиски – до 10%
Конфеты – 1-2%
Сгущенное молоко – 2%
Майонез – 2%
Йогурт – 1%
|
Чем вреден глютен?
Человек употребляет глютен в пищу уже несколько тысячелетий. В разумных количествах он не приносит вреда. Однако есть категория людей, которым этот белок противопоказан. К ним относятся те, у кого обнаружены следующие заболевания:
1. Целиакия
Это генетическое аутоиммунное заболевание, которое встречается у 1% людей. Их организм воспринимает клейковину, как опасность и начинает бороться с ней, вырабатывая антитела. Те в свою очередь разрушают не только глютен, но и фермент, который отвечает за работу ворсинок слизистой оболочки тонкого кишечника. В результате, с одной стороны, стенки кишечника становятся восприимчивыми к микроорганизмам, а с другой, утрачивают способность усваивать питательные вещества в полном объеме.
2. Аллергия на глютен
Любой белок может вызывать аллергическую реакцию организма. Не составляет исключения и глютен. Симптомы могут напоминать целиакию. Точно диагностировать то или иное заболевание поможет анализ крови на антитела.
3. Повышенная чувствительность к глютену
Симптоматика этого состояния также напоминает целиакию, но при этом слизистая кишечника не повреждается и необратимые процессы, таким образом, не возникают.
Если вы страдаете одним из этих заболеваний, то вам показана строгая безглютеновая диета. Другого их лечения просто не существует.
|
4. Симптомы непереносимости глютена
- Нарушение работы желудочно-кишечного тракта, такие как: вздутие живота, понос, запор.
- Головокружение, нарушение координации движения и замедление мыслительных процессов.
- Слабость, усталость, постоянный «упадок сил».
- Головные боли, мигрень.
- Высыпания на коже, волосяной кератоз на руках.
- Боли или ощущение скованности в суставах.
- Нарушения эмоциональной сферы: страх, тревога, перепады настроения.
Помните, что наличие одного или нескольких симптомов из этого списка еще не говорят о том, что у вас непереносимость глютена. Диагностировать это заболевание может только врач после проведения лабораторных исследований. В домашних условиях вы можете провести наблюдение состояния своего здоровья при употреблении глютено содержащих продуктов и сравнить его с самочувствием в тот период, когда вы полностью исключили их из рациона. Если расстройства пищеварения явно связаны с употреблением в пищу глютена, есть повод задуматься.
Вам будет интересно: Что такое суперфуды?
Последние исследования показывают, что существует связь между чрезмерным употреблением клейковины и такими заболеваниями как: волчанка, анемия, ревматоидный артрит, остеопороз. Поэтому, если у вас нет показаний к полному исключению этого белка из своего рациона, все равно стоит ограничить его потребление, чтобы минимизировать риск возникновения других серьезных заболеваний. Старайтесь употреблять в пищу те продукты, которые не содержат клейкковину. Даже, если вы не страдаете непереносимостью глютена, такая диета принесет только пользу вашему организму.
Детям с нарушением успеваемости врачи рекомендуют исключить глютено содержащие продукты из ежедневного рациона.
Продукты без глютена
- Мясо
- Рыба
- Яйца
- Молоко
- Овощи
- Фрукты
- Рис
- Кукуруза
- Пшено
- Гречка
- Бобовые
- Орехи
- Грибы
- Ягоды