Зміст

  1. Що таке глютен?
  2. Де міститься глютен?
  3. Відсотковий вміст глютену в продуктах
  4. Чим шкідливий глютен?
  5. Продукти без глютену

Що таке глютен?

width=

Глютен – це складний рослинний білок, який присутній у злакових культурах. Найбагатшим його джерелом є пшениця, у деяких сортах якої його вміст сягає 80%. Є глютен і в ячмені, вівсі, житі, а також у всіх продуктах, що одержуються з перерахованих злаків. Основна функція цієї речовини полягає у «склеюванні» білків у єдиний комплекс. Недарма його називають клейковиною. Вперше глютен виявили у пшеничній борошні. У чистому вигляді він є безбарвним порошком без кольору і запаху. Але варто додати води, як він перетворюється на в’язку, тягучу речовину, що нагадує клей. Саме завдяки глютену тісто виходить таким пластичним, а готові хлібобулочні вироби – м’якими та пухнастими. До речі, саме високий вміст клейковини в борошні та випічці є показником їх високої якості.

Читайте також: “Вплив білка на мозок

Де міститься глютена?

Де міститься глютен?
Звичайно ж, глютен є у всіх крупах, одержуваних зі злакових культур. Велика його кількість міститься у хлібобулочних виробах, печиві, макаронах, а також у пиві, віскі та інших спиртних напоях. Але список глютено продуктів, що містять, на цьому не обмежується. Оскільки ця речовина має в’язку консистенцію і високу здатність до склеювання, її застосовують для виробництва великої кількості різних харчових продуктів, а саме: кетчупів, йогуртів, сосисок, ковбас, м’ясних напівфабрикатів, цукерок, майонезу, паштетів, сирів, згущеного молока. Його можна виявити і в найнесподіваніших товарах, наприклад, у косметичних засобах та ліках. У помаду та крем виробники додають клейковину, щоб зробити їх м’якими та приємними на дотик.

Тому, якщо ви дотримуєтеся безглютенової дієти, обов’язково дивіться склад продуктів, перш ніж відправити їх у кошик. Зверніть увагу, що деякі виробники не вказують у переліку інгредієнтів глютен, замінюючи його такими назвами, як: «текстурований рослинний білок» або «модифікований крохмаль».

Різні продукти містять різну кількість глютену. Якщо ви намагаєтеся контролювати його кількість у своїй дієті, цей список буде корисним.

Глютен не належить до життєво необхідних продуктів. Його недолік не впливає на роботу організму.

Відсотковий вміст глютену в продуктах

Пшениця – 80%

Манна крупа –50%

Хліб – від 7 до 80%

Печень – 27%

Морозиво – до 20%

Геркулес – 12%

Макарони – 11%

Сосиски – до 10%

Цукерки – 1-2%

Згущене молоко – 2%

Майонез – 2%

Йогурт – 1%

Надлишкове споживання глютена є однією з причин залізодефіцитної анемії.

Чим шкідливий глютен?


Людина вживає глютен в їжу вже кілька тисячоліть. У розумних кількостях він не завдає шкоди. Проте, є категорія людей, яким цей білок протипоказаний. До них належать ті, у кого виявлено такі захворювання:

1. Целіакія

Це генетичне аутоімунне захворювання, яке зустрічається у 1% людей. Їхній організм сприймає клейковину, як небезпеку і починає боротися з нею, виробляючи антитіла. Ті своєю чергою руйнують як глютен, а й фермент, який відповідає за роботу ворсинок слизової оболонки тонкого кишечника. В результаті, з одного боку, стінки кишечника стають сприйнятливими до мікроорганізмів, а з іншого, втрачають здатність засвоювати поживні речовини в повному обсязі.

2. Алергія на глютен

Будь-який білок може викликати алергічну реакцію організму. Не складає винятку та глютен. Симптоми можуть нагадувати целіакію. Точніше діагностувати те чи інше захворювання допоможе аналіз крові на антитіла.

3. Підвищена чутливість до глютена

Симптоматика цього стану також нагадує целіакію, але при цьому слизова оболонка кишечника не пошкоджується і незворотні процеси, таким чином, не виникають.

Якщо ви страждаєте одним із цих захворювань, то вам показана строга безглютенова дієта. Іншого їхнього лікування просто не існує.

Целіакія діагностована у 1% населення, у той час як непереносимість глютена зустрічається в 6-7 разів частіше.

4. Симптоми непереносимості глютена

  • Порушення роботи шлунково-кишкового тракту, такі як: здуття живота, пронос, запор.
  • Запаморочення, порушення координації руху та уповільнення розумових процесів.
  • Слабкість, втома, постійний «занепад сил».
  • Головні болі, мігрень.
  • Висипання на шкірі, волосяний кератоз на руках.
  • Болі або відчуття скутості в суглобах.
  • Порушення емоційної сфери: страх, тривога, перепади настрою.

Пам’ятайте, що наявність одного або декількох симптомів з цього списку ще не говорять про те, що у вас непереносимість глютену. Діагностувати це захворювання може лише лікар після проведення лабораторних досліджень. У домашніх умовах ви можете провести спостереження стану свого здоров’я при вживанні глютено продуктів, що містять, і порівняти його з самопочуттям у той період, коли ви повністю виключили їх з раціону. Якщо розлади травлення явно пов’язані з вживанням глютена, є привід задуматися.

Вам буде цікаво: rel=” суперфуди?

Останні дослідження показують, що існує зв’язок між надмірним вживанням клейковини і такими захворюваннями як: вовчак, анемія, ревматоїдний артрит, остеопороз. Тому, якщо у вас немає свідчень до виключення цього білка зі свого раціону, все одно варто обмежити його споживання, щоб мінімізувати ризик виникнення інших серйозних захворювань. Намагайтеся вживати ті продукти, які містять клейкковину. Навіть, якщо ви не страждаєте на непереносимість глютена, така дієта принесе тільки користь вашому організму.

Дітям з порушенням успішності лікарі рекомендують виключити глютено містять продукти з щоденного раціону.

Продукти без глютену

  • М’ясо
  • Риба
  • Яйця
  • Молоко
  • Овочі
  • Фрукти
  • Рис
  • Кукурудза
  • Пшоно
  • Гречка
  • Бобові
  • Горіхи
  • Гриби
  • Ягоди